酵素

1.发酵果酒

将果实通过肯定处置，取其汁液。经酒精发酵与陈酿而制成。发酵果酒的酒精含量较低，酒度平常在8～22度之间.风味醇和、协调，就是酒中的上品。当前我们生产的红葡萄酒、白葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒、橘子酒、广柑酒、山楂酒等全部隶属此类。

2.蒸馏果酒(又称果子白酒)

将果品(果汁或果渣)实行酒精发酵以后再一次经蒸馏而获得的酒，包含使用苹果酒、葡萄酒、樱桃酒等蒸馏获得的白兰地;使用果皮、果核或果渣发酵以后经蒸馏获得的水果烧酒乃至将淀粉含量高的水果或干果经糖化，发酵以后蒸馏获得的水果白酒。

3.配制果酒(又称果露酒)

将果实或果皮、鲜花等使用酒精或白酒浸泡取露.或在果汁当中参加酒精、糖与其余配料.经调配色、香、味仿拟发酵果酒而制成的饮料酒。像青梅酒、樱桃酒、桂花酒、柑橘酒、刺梨酒等.此酒名和发酵果酒一样，而做法实异，其品质与风味相差甚远。

发酵温度和蒸馏设备。发酵温度应---在25～32℃的范围内。低于或高于这个温度都能影响正常发酵。其中发酵温度是25℃左右。其次是要经常搅拌，以---所有原料都能得到发酵。另外，就是厌氧，不让外界空气渗入影响发酵。投料48小时后，若发酵醪液面较平静，气泡少而无力，无刺鼻气味，酵素，醪液无翻动和声响现象即可称之为发酵迟缓，产生原因可能有：加水量过大，且水质不好；物料搅拌不均匀有团块、夹心；配料温度、室温和品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃)。酒曲用量过少，糖化发酵能力弱；原料颗粒过大。杂菌污染---。